วิธีง่ายๆ แต่ไม่ค่อยสนใจกัน ในการลดต้นทุนร้านอาหาร

วันที่เผยแพร่ : 27/03/2021

หมวดหมู่ : ห้องความรู้

หลายๆท่านคงเคยได้ยินกับคำว่า Waste หรือของเสียที่เกิดจากการซื้อมาแล้ว Over Stock โดยถ้าเกิดเหตุการแบบนี้บ่อยๆ อาจจะปวดทั้งกาย เจ็บทั้งใจ บวกกับกำไรหายไปหมดกับของเหลือที่ต้องทิ้ง

วัยหนุ่มสาวจำนวนมาก หรือคนในธุรกิจที่เกี่ยวกับการท่องเที่ยว หันมาเปิดร้านอาหาร หรือร้านกาแฟกันมากขึ้น จากเศรษฐกิจตกต่ำในยุค COVID-19 โดยไม่ว่าจะเปิดเพราะใจรัก หรือเพราะตกงานก็ตาม สิ่งที่เราต้องคำนึงถึงมากที่สุดคือ ลงทุนไปแล้วต้องมีกำไร ท่องไว้จนขึ้นใจให้ได้ครับ เพราะสุดท้ายแล้วจะไม่เดือดร้อนไปถึงครอบครัว ดังนั้นการบริหารต้นทุนจะเป็นหนทางหนึ่งที่ช่วยให้ท่านมีโอกาสเพิ่มกำไรได้แบบไม่ยากเย็นเลย

โดยวันนี้ผมจะมาขอพูดถึงในเรื่องของ Waste โดยแบ่งเป็น 2 แบบคือ ของเสียจากวัตถุดิบ เช่น เนื้อสัตว์ ผัก ไข่ไก่ นมสด หรือ ของเสียที่เกิดจากสินค้าสำเร็จรูป คือวัตถุดิบที่เกิดจากการปรุงเสร็จแล้ว เช่น เค้ก ขนม เป็นต้น โดยทั้ง 2 แบบข้างต้น ถ้าเราจัดการได้ไม่ดี ก็อาจจะเกิดต้นทุนส่วนเพิ่มขึ้นแบบฟรีๆเลย ครั้นจะพยายามเอามาขาย คุณภาพก็ต่ำลง หรืออาจเกิดการบ่นของลูกค้า ว่าเอาวัตถุดิบที่ไม่ดีมาปรุงให้ ก่อเกิดปัญหาเรื่องชื่อเสียงตามมากันอีก

ดังนั้นวันนี้ผมขอกล่าวถึงการแก้ไขปัญหาดังกล่าวเกี่ยวกับวัตถุดิบกันก่อนครับ

o วัตถุดิบเสียที่เกิดจากการสั่งวัตถุดิบมากจนเกินไป

ตรงนี้แก้ไขง่ายมากๆครับ คือการนำโปรแกรมจัดการ Stock มาใช้งาน แน่นอนว่า Rabbit Account สามารถจัดการตรงนี้ได้ แถมยังวิเคราะห์และตั้งต้นทุนส่วนเกิน 5% ได้อีกด้วย โดยหากท่านใช้โปรแกรม ท่านจะสามารถดูได้เป็นรายวัตถุดิบว่าค่าเฉลี่ยรายวัน หรือวันที่ใช้วัตถุดิบชิ้นนี้มากสุดคือช่วงไหน เดือนไหนของปี เพราะข้อมูลในอดีตสามารถนำมาประมาณการสำรองวัตถุดิบได้ ให้เพียงพอ และคุมของเสียไม่ให้เกิดขึ้นมากจนเกินไป โดยเราต้องมีแบบ Form ให้พนักงานกรอกว่าของเสียในแต่ละวันเกิดขึ้นเท่าไหร่ แยกออกเป็นตกแตก ของเน่า ของเสีย ออกจากกัน เราจะได้แก้ปัญหาให้ตรงจุดมากขึ้น หลังจากนั้นพอจบในแต่ละเดือนเราก็นำยอดของเสียมาหารกับยอดขายรวม เพื่อดูเป็น % ต่อยอดขาย แล้ววางเป้าให้พนักงานในเดือนถัดไปต้องลดลงจากอดีตให้ได้ และต้องทำแบบนี้ทุกๆเดือนนะครับ ภายใน 3 เดือนท่านจะเห็นผลทันทีว่าสามารถลดของเสียได้จากอดีต และโอกาสกำไรก็จะมีมากขึ้น โดยเทคนิคหรือเคล็ดลับที่ทำให้สำเร็จ เราควรสร้าง Incentive Program เพื่อจูงใจพนักงานของเราให้ลดของเสียได้ตามเป้าครับ เช่นให้ incentive เป็นแรงจูงใจตามขั้นบันไดที่สามารถลด Waste ได้

o การกำหนดคุณลักษณะของสินค้า หรือสูตรอาหาร

การกำหนดสูตรอาหารจะทำให้เราสามารถ Control ของเสียได้ดีขึ้น เช่นข้าวผัดกระเพราใช้ข้าว 50 กรัม เนื้อหมู 30 กรัม เป็นต้น และเราประมาณการยอดขายข้าวกระเพราในแต่ละวันไว้ที่ 20 จาน แสดงว่าเราจะรู้คร่าวๆแล้วว่าต้องใช้เนื้อหมูทั้งหมดในแต่ละวัน จำนวนกี่กิโลกรัม โดยส่วนเกินที่ใช้ไปจะทำให้เรารู้ว่าเกิดจาก Over stock เท่าไหร่ หรือเกิดจากการใส่วัตถ้ดิบผิดพลาด หรือใส่เกิน ใส่ขาด จำนวนเท่าไหร่ แน่นอนครับว่าระบบ Rabbit Account รองรับการผูกสูตรวัตถุดิบอัตโนมัติ พร้อมทั้งตัด Stock วัตถุดิบได้อัตโนมัติเมื่อลงขายสินค้าอีกด้วยนะครับ