ทำไมเปิดร้านอาหารโอกาสเจ๊งสูงมาก WTF??

        เคยมั้ยครับที่เริ่มเบื่อกับงานประจำ รู้สึกอึดอัดที่ต้องตื่นเช้า มาทำงานเป็นหนูถีบจักร ขาดอิสรภาพทางด้านการใช้ชีวิต รู้สึกชีวิตเพียงแค่ตื่นไปทำงาน ทานอาหาร กลับบ้าน แล้วก็นอน เวลาที่มีความคิดแบบนี้แล่นเข้ามา คนส่วนมากร้อยละ 80 มักจะนึกอยากเป็นเจ้าของกิจการ เพื่อหนีจากความรู้สึกที่ขาดอิสระดังกล่าว และกว่าร้อยละ 80 ก็จะลงเอยที่การเปิดร้านอาหาร กาแฟ คาเฟ่น่ารักๆ ตามตรอกซอกซอยต่างๆ โดยหลายๆท่านมักมีแรงบันดารใจจากความรักในการกิน หรือการทำอาหาร

        สังเกตได้ง่ายๆครับว่าในบรรดาธุรกิจทุกประเภทของประเทศไทย ธุรกิจร้านอาหารจะเป็นธุรกิจที่ได้รับความนิยมเป็นอันดับที่ 2 โดยมีจำนวนร้านอาหารทั้งหมดในไทยมากกว่า 3 แสนราย จากจำนวนผู้ประกอบการทั้งหมดราว 2.6 ล้านราย และประมาณ 89% ของธุรกิจร้านอาหารก็ถูกจัดว่าเป็น SME ทั้งนั้น

อ้างอิงสถิติจาก The Office of SMEs Promotion (OSMEP) 

ธุรกิจร้านอาหารมากกว่า 60% เจ๊งภายใน 3 ปี

       แต่อย่างไรก็ตามเรากลับพบว่ามากกว่า 60% ร้านอาหารจะเจ๊งภายใน 3 ปี ซึ่งสูงที่สุด เมื่อเทียบกับกิจการอื่นๆ คำถามตามมาคือ ทำไมถึงได้เจ๊งกันเร็วขนาดนั้น ทั้งๆที่อาหารก็เป็นสินค้าที่จำเป็นในการดำรงชีวิต ดังนั้นเรามาดูกันถึง 6 เหตุผลหลักแห่งความล้มเหลว จะได้เตรียมตัวรับมือกันตั้งแต่เนิ่นๆ

1. ทำเลไม่ดี หรือดีเกินไปแต่แพง
   การเปิดร้านอาหารทำเลถือว่าเป็นเรื่องที่สำคัญ แล้วอะไรที่เรียกว่าทำเลแย่ล่ะ! เช่น ไม่มีที่จอดรถ, อยู่ซะกลางทุ่งนา แม้แต่นกยังไม่บินมา, อยู่ในมุมอับ หรือมองเห็นยาก หรืออีกกรณีคือเลือกทำเลดีมากๆเลย แต่ราคาแพง สายป่านไม่ยาวพอ แบบนี้ก็ไม่ไหวเช่นกันครับ ซึ่ง ค่าเช่าในการเปิดร้านไม่ควรเกิน 15% ในระยะยาว
   
   
2. อยากเป็นเจ้าของร้าน แต่ใช้เงินจัดการอย่างเดียว
   บางทีเราก็คิดง่ายกันจนเกินไป ไม่อยากจะเหนื่อย ง่ายๆทุกอย่างด้วยการจ้าง เช่นจ้างผู้จัดการร้าน, จ้างกุ๊กปรุงอาหาร, จ้างพนักงานเสริฟ เรามีหน้าที่แค่มานั่งสวยๆในร้านรอพบปะเพื่อนฝูง เท่าที่เจอคือมาแนวนี้เมื่อไหร่อยู่ได้ไม่ยืดแน่นอน เพราะมีค่าใช้จ่ายที่สูงตั้งแต่เริ่ม แต่รายได้ค่อยๆเข้ามา เพราะร้านอาหารมักใช้ระยะเวลาพอสมควรกว่าจะเริ่มมีชื่อเสียง ซึ่งร้านที่จะอยู่รอดได้ไม่ควรมีค่าใช้จ่ายเงินเดือนพนักงานรวมถึงเจ้าของด้วยสูงเกิน 30%
   
   
3. ไม่เคยดูกระแสเงินสดของธุรกิจเลย
   คำกล่าวที่ว่า ถือเงินสดคือพระเจ้า ได้เปรียบเสมอ หลายๆคนที่เปิดร้านอาหารมักเริ่มด้วยใจรักในการทำอาหาร แต่ไม่รู้เลยว่าการดำเนินธุรกิจทำอย่างไรบ้าง ถ้าเราไม่เคยรู้สถานะเงินหมุนเวียนเราเลย แล้วจะเรียกว่าทำธุรกิจได้อย่างไร โดยคำว่าสถานะเงินสด ไม่ได้มีแต่การนั่งนับเงินรายรับ และรายจ่ายประจำวันเท่านั้น หากจะเอาจริงๆเป็นอะไรที่ค่อนข้างปวดหัวและซับซ้อนพอสมควร ซึ่งเราเชื่อว่าหลายๆคนใช้ Excel หรือโปรแกรมทางบัญชี มักจะไม่ตอบโจทย์ เพราะมีแต่ศัพท์ทางบัญชีที่เข้าใจยาก จนสุดท้ายละเลยการดูกระแสเงินสด
   
   
4. ไม่รู้จักการประเมินคู่แข่งในวงการ
   ซุนวู เคยกล่าวไว้ว่า “รู้เขารู้เรา รบร้อยครั้ง ชนะร้อยครั้ง” โดยประโยคนี้ คนส่วนมากมักเคยได้ยิน แต่ถึงเวลาปฎิบัติกลับละเลย เพราะครั้นจะไปหาข้อมูลเปรียบเทียบคู่แข่ง หรือข้อมูลเปรียบเทียบอุตสาหกรรม เช่น ข้อมูลรายได้ ข้อมูลอัตราการทำกำไร มันไม่รู้จะไปหาจากไหน เลยช่างมันละกัน ซึ่งส่งผลต่อเนื่องมาถึงการตั้งราคาอาหารที่ผิดพลาด เพราะเราไม่รู้ด้วยซ้ำว่าจริงๆร้านอาหารควรมีอัตราการทำกำไรกี่ % ดังนั้นเลยลักไก่เอาราคาอาหารคู่แข่งมาตั้งให้ใกล้เคียงกัน แต่ลืมนึกไปอีกว่าต้นทุนวัตถุดิบมันต่างกันนะ สาเหตุนี้เป็นส่วนหนึ่งที่บางร้านขายดี แต่พอมาสรุปยอดกันสิ้นเดือน อ้าววว ชักหน้าไม่ถึงหลังเอาดื้อๆ
   
   
5. ขาดระบบจัดการคลังวัตถุดิบ และการบริหารพนักงาน
   ปัญหานี้ เชื่อว่าทุกคนที่ทำร้านอาหารมาอยู่แล้ว ต้องเคยประสบพบเจอมาก่อนแน่ๆ เช่นวัตถุดิบหาย สินค้าที่หาย จำนวนของเสียเยอะจนสับสน ว่ามันจะเสียอะไรกันขนาดนั้น สาเหตุส่วนหนึ่งเกิดจากเราไม่เข้าใจวิธีคิดต้นทุนอาหาร เช่นบางคนรู้ว่าอาหารทะเล มันแพงกว่าไก่หรือหมู แล้วเวลาขาย ก๋วยเตี่ยวหมูกับ ก๋วยเตี่ยวทะเล ราคาต้องต่างกันเท่าไหร่?
   
   กฎทองคำง่ายที่สุดคือต้นทุนวัตถุดิบไม่ควรเกิน 30% ของราคาขาย ทีนี้พอรู้ต้นทุนแล้ว จะควบคุมการผลิตให้ได้ต้นทุนตามว่ายังไง?? แนะนำเลยคือเราต้องมีการนับยอดวัตถุดิบที่สำคัญที่สุด 10 รายการทุกวัน และนับทุกวัตถุดิบทั้งหมดทุกเดือนเป็นอย่างน้อย เพื่อป้องกันของหายหรือโดนขโมยนั่นเอง
   
   
6. ขาดความรู้ด้านการทำบัญชีที่ถูกต้อง
   เวลาทำร้านอาหาร สิ่งที่ผู้ประกอบการนึกถึงระบบจัดการร้านคือระบบจัดการ Order ลูกค้า หรือเรียกย่อๆว่า POS ซึ่งร้านอาหารร้อยละ 80 มี POS แต่!!!! ทำไม ในเมื่อเกือบทุกร้านมีระบบจัดการร้านค้า POS แล้วยังเจ๊งสูงเหมือนเดิม นั่นก็เพราะว่า POS เปรียบเสมือนกองหน้าที่ยิงประตูลูกค้าเพื่อเอาเงินนั่นเอง
   
   แล้วเจ้าของร้านค้ากี่ % ที่จะนึกหรือคิดถึงกองหลัง ที่คอยจัดการระบบหลังร้านทุกอย่าง ไม่ว่าจะดูแลเงิน การหมุนเงิน ตัวเลขกำไรขาดทุน ตัวเลขสินทรัพย์ หนี้สิน จำนวนเงินที่เราลงไปทั้งหมด หากผู้ประกอบการไม่มีระบบเหล่านี้มาก่อน ต้องบอกเลยว่ามีแต่กองหน้าดี แต่หลังรั่ว ได้เท่าไหร่ เงินก็หายออกไปหมด แบบนี้แล้วจะไปรอดกันได้ยังไง
   
   เรามักถามเพื่อนๆที่ทำร้านอาหารจำนวนมากว่า “ต้นทุนอาหารร้านแกคิดเป็นกี่ % ของยอดขายเหรอ” หรือ “ขอดูตัวเลขกำไรขาดทุนหน่อยสิว่าเท่าไหร่” “มีมาร์จิ้นกี่ %” ทีนี้ถึงเวลาแห่งความชาเย็น เจ้าของร้านหันมามองหน้าเราแล้วทำหน้างงว่า ต้องใช้เวลานานทีเดียว ขอเวลาเอาบิลมานั่งรวมซัก 1-2 วันล่ะกัน แต่จริงๆแล้ว เราควรรู้กำไรขาดทุนคร่าวๆกันรายวัน รู้กันถึงต้นทุนอาหารรายวันว่าเพิ่มขึ้นหรือลดลง ถ้าทำแบบนี้ได้เราจะแก้ไขปัญหาได้ทันสถานการณ์

จากปัญหาที่กล่าวมาทั้งหมด เพื่อนๆสามารถนำไปตรวจสอบหรือแก้ไขกันดูครับ ว่าเราขาดตกบกพร่องตรงจุดไหนบ้าง เงินทองจะได้ไม่หาย ไม่ขาด และกิจการของเพื่อนๆจะได้เติบโตอย่างยั่งยืนและมั่นคง